脂肪酶在食品工业中的应用

白骨精xs
2016-08-12 发表
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随着人们生活水平的提高,酶制剂作为一种天然成分的产品越来越受消费者青睐。脂肪酶是催化脂肪水解为甘油和脂肪酸的酶。食品中应用的脂肪酶是一类特殊的酯键水解酶,根据底物专一性分为非专一性脂肪酶、脂肪酸专一性脂肪酶和专一性脂肪酶。主要应用于食品烘焙、油脂加工、奶制品等行业中。

食品烘焙工业中,脂肪酶能够提高面制品的烘焙品质、改善面包质地、 延长制品的货架期。它对面团有强筋作用,能够提高面包 增大面包体积,且对面包芯有二次增白的作用。在生面团中加入脂肪酶使三甘酯部分水解而增加了面团的强度和耐搅拌性, 以及面包的入炉急胀能力, 使其组织细腻均匀, 包心柔软,口感更好。

在油脂加工工业中,脂肪酶可催化脂肪生成脂肪酸和甘油,发生油脂水解反应。由于一般水解反应时,固体油脂在反应系统中 极难分散,反应速度缓慢。脂肪酶可将一种酯与另一种脂肪酸或醇或酯混合并伴 随酰基交换生成新酯,发生酯交换反应。通过酯交换反应,改变油脂的性质。脂肪酶在一定条件下能催化脂肪酸与甘油间的酯化反应,从而把油中的大量游离脂 肪酸转变成中性甘油酯,这样既降低了酸值,又增加了中性甘油酯的量,实现油脂的生物精炼脱酸处理。

脂肪酶用于奶制品,如奶酪、奶油和人造黄油的增香。因为奶制品中的香味是牛奶中的脂肪、蛋白质和乳糖代谢的产物,因此,脂肪酶和蛋白酶被广泛地用于加快奶酪的熟化和香味的产生。用脂肪酶处理过的奶制品比未处理的具有更好的香味和可接受性。

除此之外,脂肪酶也用于改善稻米和酒精饮料的香味,如在酒精饮料的发酵过程中加入一定量的脂肪酶,产品具有类似奶酪的香味。脂肪酶还用于无脂肪肉的生产,如在鱼加工过程中脂肪的去除是用脂肪酶来完成的。

目前,脂肪酶主要用于高价值的产品和具有热敏性的底物或产品,但作为一种由天然底物生物合成的生物催化剂,被认定为天然产物。而同样的原料用化学法生产的产物则不受欢迎。因此,脂肪酶在油脂、食品、医药、化妆品等领域具有光明的应用前景。 

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