北京的美食不变的怀念

安于灬心
2016-08-12 发表
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   北京这个古都,其中有一个最不可忽视的一个古文化就是小吃,它从存在开始一直延续到现在,没有随着时代的发展而消失。而且小吃最能表现一个地方的特色。在几百年的中国历史中每个年代的人们都曾吃着北京的小吃过着美味的生活,这造就了一种全中国乃至全世界难以望其项背的“小吃文化”。要认真研究起来,可以作为一部饮食文化巨作。近年来受现代化的冲击,时代的发展,肯德基、必胜客等“快餐小吃”随处可见,真正地道的北京小吃,反而不容易吃到了。
北京的风味小吃历史悠久、品种繁多、用料讲究、制作精细,堪称有口皆碑。清代《都门竹枝词》云:“三大钱儿卖好花,切糕鬼腿闹喳喳,清晨一碗甜浆粥,才吃茶汤又面茶;凉果炸糕甜耳朵,吊炉烧饼艾窝窝,叉子火烧刚卖得,又听硬面叫饽饽;烧麦馄饨列满盘,新添挂粉好汤圆……”这些小吃都在庙会或沿街集市上叫卖,人们无意中就会碰到,老北京形象地称之为“碰头食”。
北京小吃更多的是“碰头食”
也许是由于北京小吃太普通了,它太大众化了。老北京的小吃摊小吃店都是一家二户单练,经过几代人的操持,的确练出了许多地道的玩艺儿,也练出了名儿。
到解放初期,北京小吃摊群比较集中的地点有隆福寺、白塔寺(原本是东西两庙)、西四、鼓楼、前门外、天桥、菜市口、牛街、花市、东岳庙等。在这些地点聚集着几百家小吃店或小吃摊,煎、炒、烹、炸、烙一应俱全。以隆福寺来说,上世纪50年代,小吃摊一家挨一家,有名的如“麻记饺子”、“炒年糕”、“爆肚杨”、“豆腐脑马”、“豆汁安”等。
白记豆腐脑”有口皆碑
旧京前门外的门框胡同,是老北京有名的风味小吃一条街,它长不过百米,宽不足一丈,却吸引着成百上千的老北京人纷至沓来,一享口福。白氏父子经营的“白记豆腐脑”在南城有口皆碑。白家的豆腐脑真称得上是白如玉、嫩如脂,入口即化且有豆奶之香。豆腐脑的浇卤最为讲究,用切得薄薄的鲜羊肉片、上等口蘑、淀粉、酱油打出的卤汁橙红透亮,鲜美非常。吃的时候,白师傅用特制的小铜平铲铲起一块白嫩的豆腐脑放在小浅底儿碗中,浇上一勺厚卤,淋上蒜汁或辣椒油,就着刚出炉的芝麻小烧饼这么一吃,嘿,满嘴喷香。
不光百姓爱不释口,就连那些皮鞋锃亮、西装笔挺的钱庄掌柜和票号经理们,也都时常闷着头哈着腰,挤在“豆腐脑白”的桦木长凳上,捧着一碗细白粉嫩的豆腐脑美滋滋地喝着。那劲头儿,比他们下馆子、吃西餐还来神儿,眯着眼睛,细细地喝着回味着,显得那么心满意足。或许这就是京华小吃的神奇魅力。
爆肚冯”关键在“爆”
   在门框胡同名声显赫的“爆肚冯”,清代原本在地安门外后门桥经营爆肚,那时就已在鼓楼一带小有名气。宫里当差的太监们也时常出宫寻访至此,后来经太监推荐,爆肚冯成了清宫御膳房专用牛羊肚子的特供点,生意很好。民国肇始,清宫的专供也渐渐取消了。为了维持生意,冯氏父子便把爆肚摊迁到前门外廊房二条经营,成为门框胡同里一家开业较早的风味小吃摊。
爆肚得选用新鲜的绵羊全肚儿或是内蒙古的红牛百叶。爆肚儿的做法有三种:油爆、芫爆和汤爆。油爆和芫爆只有在饭馆里才吃得着,街头小摊儿没有卖的。汤爆最普遍,饭馆、摊头都有,但做法仍有不同。饭馆里多用高汤爆肚儿,而街头小吃摊只用白水。
爆肚儿之所以称之为“爆”,是因其速度快而得名。其实就是把牛羊肚子切成韭菜叶儿宽窄的横丝,放入滚烫的水中氽一下而已。可就这一氽最见功夫,因为肚儿分肚仁儿、肚领儿、散丹、蘑菇头等各个部位,所需火候各不相同。时间短了肚儿生,时间长了肚儿老,要的就是不早不晚不温不火不生不老的“恰到好处”。吃起来又脆又嫩又筋道又不硌牙,越嚼越起劲儿越品越有味儿,吃过之后还余香在口。就这么看似平常的一“焯”再一捞,跟国画中的大写意似的,精气神全在里头了。没有家传的秘诀加上十年八年的苦练,甭想达到这种随心所欲游刃有余的境界。
门框胡同的市井吃喝除了白记豆腐脑、爆肚冯,尚有年糕王的豆沙馅年糕、毓兴酒缸门口的羊头肉、同义馆的炒火烧、祥瑞号的褡裢火烧等。集一时之盛,成为民国年间一处引人入胜的市井风光。
豆汁儿是老北京下午茶老北京走街串巷的饮食挑子虽然过往频仍,但却并非杂乱无序。无论从一天的光景还是从四季的变迁,各色食挑都有着自己独特的叫卖时间和方式,好像生活把他们有意安排到某一时刻,让他们成为这一时刻的敲钟人。
豆汁儿,分生熟两种。北京人称熟的为豆汁儿粥。豆汁儿一般在下午卖,如同老北京人的晚茶。小贩们挑着一副豆汁儿担子,一头儿挂着饭台,另一头儿挂着一个带铁锅的火炉子。饭台中间是一大盘红辣椒丝拌的咸菜条,下层的木盒子里放着炸好的焦圈儿。饭台四周用小铁钩挂着五六个白木小板凳儿,供喝豆汁儿的歇脚。
小贩们在胡同里一站,吆喝着“粥,豆汁儿粥?选”从各个院门里就跑出一些孩子,大人们跟在后头,齐集摊儿前。大伙儿围坐在饭台四周,就着焦圈儿、辣咸菜丝,喝一碗从锅里现盛出来的热豆汁儿,顿时觉得五脏六腑都舒坦。没坐的大人们只好端一碗在边上站着喝,老太太们大都端着家伙出来盛点儿,回家慢慢喝。
卖生豆汁儿的强调豆汁儿的甜酸味道,一吆喝起这味儿:“甜酸嘞,豆汁儿哦?选”明明酸是主味,小贩们却把甜字放在首位,避重就轻,足见其用心之良苦。生豆汁儿给了饮者更多的参与性,有人在生豆汁儿里放糖放米细细熬成,味道绝佳,远比小贩们来得讲究。
好心店主发明“ 卤煮火烧
  卤煮火烧早年间叫做卤煮小肠,这一品种是陈玉田始创的。陈玉田的先人从原籍——河北省三河县来北京,在广安门外莲花池附近的一家酒铺门前卖“熏鱼儿”。卖“熏鱼儿”实际上是卖熏制的猪头肉、猪下水。来酒馆喝酒的多是赶大车、拉人力车、做瓦木工的,所谓“卖苦力气”的劳动群众。到此喝“二两”(酒),买些熏猪头肉或下水佐酒,顺便把自己随身带来的干面食(饼或馒头、窝头之类)一起吃了充饥。
陈师傅觉得天寒地冻、北风呼啸的时候,这么吃太不舒服,就把顾客带来的干面食与猪头肉、猪下水等在一起煮过,供顾客食用。每当陈师傅为顾客端来有肉有饼、连菜带汤的这么一大碗时,不仅热气拂面,而且肉香扑鼻,比吃冷猪头肉更为可口,别具香味。由此受到越来越多人的青睐。从此陈师傅不再与别人争着卖“熏鱼儿”,改为卖这种由他创制的食品——卤煮火烧。
北京人吃小吃说道多
有人把北京小吃的风味特点总结出三条:一是味儿,咸甜分明,味觉刺激明显;二是质地,要么酥脆可口,要么软滑顺口,少有皮的塌的;三是温度,有的吃起来烫嘴,像刚出锅的热炸糕、白汤杂碎,有的入口冰凉,像江米凉糕、艾窝窝,绝没有不凉不热温温吞吞的。
不过,在下还想加上一条:色彩。北京几百种小吃绝对称得上五彩斑斓,金灿灿的豌豆黄、玛瑙般的蜜三刀、白玉般的豆腐脑、红彤彤的炸灌肠、紫油油的栗子凉糕……悦目而又可口,给人双重享受。这样才称得上色、香、味俱全。
北京人吃小吃也有说道:吃炒肝、喝面茶决不用勺子和筷子,而是端着碗底儿,转着圈喝;吃卤煮火烧不能放香菜;吃豆腐脑儿不能放辣椒糊,得放辣椒油;吃煎灌肠不能用筷子,得用牙签……您若不是这样吃,老北京人会说你是沙锅安把儿——怯勺。
说起北京的特色小吃,有“老北京小吃十三绝”一说,包括豆面糕、艾窝窝、糖卷果、姜丝排叉、糖耳朵、面茶、馓子麻花、萨其玛、焦圈、糖火烧、豌豆黄、豆馅烧饼,奶油炸糕等,口味与众不同,各有特色。我印象中最喜欢的有几样——褡裢火烧、豌豆黄和艾窝窝。褡裢火烧是老北京常见的汉族名点,相传褡裢火烧由顺义人氏姚春宣夫妻在1876年创制。制作时,用面片装入肉馅,在饼铛上烤制而成,有点象今天的锅贴儿。因其形状为长条型,类似古代背在肩上的褡裢,故名褡裢火烧。艾窝窝是北京一款用糯米制作的清真风味小吃,其特色是色泽雪白,形如球状,质地粘软,口味香甜。豌豆黄,顾名思义,是用豌豆为原料制成的甜点,入口有一种豆香。
烧饼有芝麻,火烧没有。随之想起小时候喜欢的大顺斋糖火烧,确实没有芝麻,只有芝麻酱。由此联想到妈妈烙的芝麻酱糖饼,刚出锅的外焦里嫩,飘着芝麻酱的香气,因为小时候很少吃肉,所以芝麻酱糖饼就成了记忆中的美味。
还有值得一提的是“稻香村”的点心,比如萨琪玛和桂花糕,松松软软、甜甜蜜蜜,萨琪玛中加了青丝红丝,颜色非常诱人。小时候只有过春节时才能吃到这些点心,现在的萨琪玛已经失去了原汁原味。
很多北京人也许还记得老北京酸奶,最初的酸奶是装在一个个月白色的瓷罐中,非常粘稠,状如豆腐脑,要用小勺吃,而不是喝。
说起老北京特色餐厅,高贵的当属位于北海公园内的仿膳饭庄,历史悠久,是京城有名的宫廷菜馆,以“满汉全席”著称。
还有一家比较平民化的餐馆——烤肉季,位于后海荷花市场银锭桥旁,很喜欢那里的肉末烧饼和传统清真菜肴。街边是一串酒吧,热闹非凡,月色迷人,有人在划船,有人在放河灯,莹黄的灯火在水面上忽明忽暗,情侣们在岸边卿卿我我。柳荫街,著名的恭王府和郭沫若故居就坐落在这里,也是北京胡同游的好去处。
忽然间,很想念北京的故里,下次回北京要去那些熟悉的老地方走走,再去品尝记忆中的北京小吃。尽管北京的很多老地方已经不在了,很多味道也改变了,那昔日的味道永远留在了人们的记忆里。时代在不断变化,但是那经久不变的原味小吃是不会变的,也许店面华丽了,风景更美了,但是北京小吃的美味是依然在人们的脑海中,经久不散。怀念北京特色小吃。
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