脂肪酶在食品烘焙应用中的作用原理

白骨精xs
2016-08-18 发表
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随着消费者的食品安全和健康意识的增强,对面粉及其制品提出了愈来愈高的要求。而我国小麦由于品质参差不齐,要想达到焙烤食品工业的要求,就要在面粉后处理中添加食品添加剂,来弥补面粉品质的不足。如何选用天然无害的面粉添加剂,成为广大焙烤食品及面粉企业关注的焦点。

酶作为一种生物制品,在面粉改良中,具有显著的优越性。因为酶本身就是活细胞产生的活性蛋白质,不会留下有毒的物质;酶的催化作用具有高度的专一性,一种酶只对一种底物起作用,如淀粉酶只能催化淀粉的水解,而对蛋白质则无效。酶的催化效率非常高,作用条件温和。所以成为商家的首选。脂肪酶能够改善面包质地、延长制品的货架期、提高面制品的烘焙品质,因而广泛应用于食品烘焙行业。

脂肪酶能催化甘油三酯水解生成甘油二酯,甘油一酯或甘油。一种研究认为:因为面粉中的脂肪分极性脂质和非极性脂质,面团中的强极性脂如磷脂,利于面筋网络的形成,非极性脂质甘油三酯,则损害面团的筋力结构。脂肪酶作用于甘油三酯阻止了其与谷蛋白的结合,从而起到增筋作用,因为谷蛋白决定面团的弹性和粘合性,谷蛋白多时面团的筋力就强,另外,甘油三酯的水解有利于磷脂的形成,使面筋网络增强。从而提高了面团的筋力,改善了面粉蛋白质的流变学特性,增加了面团的强度和耐搅拌性,以及面包的入炉急胀能力,使其组织细腻均匀,包心柔软,口感更好。

另一种研究认为,脂肪酶在面团内氧化不饱和脂肪酸,使之形成过氧化物,过氧化物可氧化面粉蛋白质当中的硫氢基团,形成分子内和分子间二硫键,并能够诱导蛋白质分子产生聚合,使蛋白质分子变得更大,从而提高了面团的筋力。不仅如此,最近研究人员还发现,脂肪酶在面包制作中对改善面团结构的纹理有着出色的作用。

脂肪酶除了对面团有强筋作用外,还对面包芯有增白作用,其作用机理为:面粉中的粉色取决于面粉中带有色素的麸皮以及溶于脂肪中的叶黄素和叶红素,而脂肪酶分解脂肪使溶于脂肪中的色素解释出来,与氧有更大的接解空间,色素被氧化褪色,达到二次增白的效果。

脂肪酶与葡萄糖氧化酶联用具有良好的协同增效作用,葡萄糖酶能解决脂肪酶所达不到的强度,脂肪酶解决了葡萄糖氧化酶所达不到的延伸度,对不同面粉的粉质均有明显的改善作用。这两种酶共用能够取代化学增筋剂溴酸钾。

脂肪酶作为一种绿色生物高效产品,由于它在焙烤食品面包当中的出色作用,正愈来愈受到广大焙烤食品及面粉企业的欢迎。

 

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