炒菜时这样使用调料,保证你吃饭香

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2016-08-23 发表
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#什么时候该用调料#

      炒菜时放什么调料最有营养?什么时候放调料好,该放什么调料?如何既保持菜中营养素最大限度地不被破坏,又保持烹调后菜的色香味。相反,如果调料使用时间不对,还可能引起中毒!为保证吃饭香,炒菜时使用调料的确是很讲究的: 

盐——先后有讲究

      用豆油、菜籽油做菜,为减少蔬菜中维他命的损失,一般应炒过菜后再放盐;用花生油做菜,由于花生油很容易被黄曲霉菌污染,故应先放盐炸锅,这样可以大大减少黄曲霉菌毒素;用荤油做菜,可先放一半盐,以去除荤油中有机氯农药的残留量,而后再加入另一半盐;在做肉类菜肴时,为使肉类炒得嫩,在炒至八成熟时放盐最好。 

醋——早加为好

    烧菜时假使在蔬菜下锅后就加一点醋,能减少蔬菜中维C的损失,增进钙、铁、磷等矿物成份的溶解,提高菜肴营养价值和人体的吸收利用率。 

酱油——出锅之前

      酱油在锅里高温久煮会破坏其营养成份并失去鲜味。因而应在即将出锅之前才放酱油。 

糖——先放糖再放盐

      在制作糖醋鲤鱼等菜肴时,应先放糖后加盐,否则食盐的“脱水”作用会增进蛋白质凝固而难于将糖味吃透,从而造成外甜里淡,影响其味美。 

酒——锅内温度最高时

    烧制鱼、羊等荤菜时,放一些料酒可以借料酒的蒸发除去腥气。因而加料酒的最佳时间应当是烹调过程中锅内温度最高的时候。另外,炒肉丝要在肉丝煸炒后加酒;烧鱼应在煎好后加酒;炒虾仁最好在炒熟后加酒;汤类一般在开锅后改用小火炖、煨时放酒。 

味精——起锅前加

    当受热到120℃以上时,味精会变为焦化谷氨酸钠,不仅没有鲜味,还有毒性。因而,味精最好在炒好起锅前加入。

两个小秘诀:

    1.羊肉除膻术

    有人因羊肉有膻味,不愿食之。其实,在烹调过程中,只要加入适量的料酒、食醋、白糖,以及葱、姜、蒜等即可除膻,特别是红枣和萝卜具有较好的除膻功效。如果觉得为做一首羊肉去准备这么多调料,烹制羊肉时不妨一试使用百味兰州牛肉料。  


    2.炖肉巧去味

炖肉时,为了除掉或掩盖动物性原料(如牛羊肉及内脏)的腥、臊、膻、臭等异味,可将大料、花椒、胡椒、桂皮、陈皮、杏仁、甘草、小茴香、孜然等各种香料或调味品按一定比例搭配好后放入纱布口袋中与肉同炖,既能除异味又能使其香气渗透进菜肴中。 

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